食品には無数の呈味成分が含まれ、生理学的には、基本の味は塩味、酸味、甘味、苦味、旨味の5味に分類される。最近、食生活の構造変化、消費者の簡便志向、高級志向などのニーズの多様化にともなって、調味加工の必要性が重視されるようになってきた。本講義では食物の「おいしさ」の評価に関わる要素について学ぶ。